LIMA — Antes de llegar a cualquier restaurante de la ciudad, buena parte de los ingredientes que definen a la cocina limeña pasan primero por un mercado. Y entre los muchos que existen en la capital, el mercado de Surquillo se ha ganado un lugar particular: no solo por el volumen y la variedad de lo que se vende ahí, sino porque se ha convertido en punto de referencia tanto para amas de casa de siempre como para cocineros profesionales que buscan el mejor pescado del día o el ají exacto que pide una receta.
Caminar sus pasillos es, en cierto modo, un resumen comprimido de la geografía peruana. En los puestos de pescados y mariscos —uno de los sectores más concurridos desde temprano— se encuentran especies de toda la costa: bonito, perico, lenguado, conchas negras, langostinos, pulpo. A pocos metros, los puestos de tubérculos exhiben decenas de variedades de papa nativa, camote y yuca, junto a canastas de ajíes frescos —amarillo, panca, mirasol, limo, charapita— que los propios vendedores suelen distinguir por su nivel de picor y su uso más frecuente en la cocina.
Un mercado que también enseña
Con el auge de la gastronomía peruana en las últimas dos décadas, mercados como el de Surquillo dejaron de ser solo un lugar de abastecimiento y empezaron a funcionar también como espacio de aprendizaje. No es raro cruzarse con grupos de turistas guiados por un cocinero local, recorriendo los puestos para identificar ingredientes antes de una clase de cocina, o con estudiantes de gastronomía tomando apuntes sobre variedades de ají que rara vez aparecen fuera del país. Los propios comerciantes de la zona suelen recibir estas visitas con naturalidad: llevan años explicando la diferencia entre un rocoto y un ají limo a quien lo pregunte.
La relación entre mercado y cocina de autor es, de hecho, uno de los rasgos más comentados del llamado boom gastronómico peruano: muchos de los chefs que hoy tienen restaurantes reconocidos siguen comprando personalmente en mercados como este, en lugar de depender solo de proveedores mayoristas, porque aseguran que ningún catálogo reemplaza la posibilidad de oler, tocar y probar el producto antes de comprarlo. Esa costumbre ha convertido a Surquillo, casi sin proponérselo, en una escala habitual dentro de circuitos gastronómicos y recorridos culinarios pensados para visitantes.
Más allá de la anécdota turística, el mercado sigue cumpliendo su función original: abastecer, todos los días, a una ciudad de millones de habitantes. Esa doble vida —despensa cotidiana y vitrina de la cocina peruana— es quizás lo que mejor explica por qué, entre semana y a cualquier hora de la mañana, sus pasillos nunca dejan de estar llenos.